Sakura Kyogashi ขนมหวานแห่งฤดูใบไม้ผลิตำรับเกียวโต
Sakura Kyogashi
เมื่อฤดูใบไม้ผลิมาเยือนสิ่งที่ตามมาพร้อมกันก็คือวัฒนธรรมการดื่มด่ำกับธรรมชาติหลากหลายรูปแบบซึ่งหนึ่งในธรรมเนียมนิยมของคนญี่ปุ่นนั้นก็คือการจิบชาเคล้าขนมหวานพร้อมชมความงามของฤดูใบไม้ผลินั่นเอง หลายคนคงพอรู้กันบ้างแล้วว่าขนมหวานญี่ปุ่นตำรับดั้งเดิมนั้นเรียกว่า วากาชิ (和菓子, Wagashi) แต่ถ้าจะพูดถึงขนมหวานแบบฉบับโบราณจริง ๆ ต้องยกให้กับตำรับเกียวโตที่นอกจากจะเป็นเจ้าตำรับอันเก่าแก่แล้ว วัฒนธรรมขนมหวานของญี่ปุ่นก็เริ่มเฟื่องฟูในช่วงยุคมุโรมาจิ (Muromachi : ค.ศ.1336-1573) ที่เกียวโตยังคงเป็นเมืองหลวงของญี่ปุ่นในขณะนั้นด้วย
อันที่จริงแล้วขนมหวานตำรับเกียวโตนั้นก็มีชื่อเรียกเฉพาะลงไปอีกว่า เกียวกาชิ (京菓子, Kyogashi) หลายร้านหลายตำรับต่างแข่งขันกันพัฒนาสูตรอร่อยจนทำให้เกียวโตเต็มไปด้วยขนมสูตรเด็ดรสเยี่ยมมากมาย ตลอดจนเต็มไปด้วยตำนานอันทรงคุณค่าอีกเพียบ แถมหลายต่อหลายตำรับก็สืบสานมาจนถึงทุกวันนี้ด้วย รวมถึงตำรับสำหรับฤดูใบไม้ผลิที่แน่นอนว่าวัตถุดิบตลอดจนแรงบันดาลใจสำคัญของฤดูกาลนี้ก็คือดอกซากุระนั่นเอง ครั้งนี้เราเลยอยากลองหยิบเอาตำหรับขนมหวานเกียวโตที่ผสานเสน่ห์ซากุระลงไปอย่างลงตัวมาแนะนำกัน มาลองสัมผัสมนต์เสน่ห์ความอร่อยเหล่านี้กันดู
รูปภาพประกอบ : Tokyo Cheapo
ทาโอริ ซากุระ และ นาระ โนะ มิยาโกะ แห่งร้านโทรายะ
หนึ่งในขนมหวานที่ถือเป็นสัญลักษณ์ของตำรับญี่ปุ่นดั้งเดิมเลยก็ว่าได้นั้น คือ นามะกาชิ (生菓子 / Namagashi) ที่เป็นแป้งเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำทำสดใหม่ โดยสูตรของที่นี่จะเป็นแป้งข้าวเจ้านวดผสมกับถั่วแดงกวนผสานกับส่วนผสมอื่น ๆ ในสูตรเฉพาะตัวจนออกมาเป็นเนื้อแป้งสีชมพูสวยงาม จากนั้นก็นำมากดลงพิมพ์ตลอดจนประดิษฐ์เป็นรูปต่าง ๆ มากมาย
สำหรับขนมประจำฤดูใบไม้ผลิของที่นี่ต้องยกให้กับสองชิ้นนี้ซึ่งแบบแรกก็คือ ทาโอริ ซากุระ (手折桜, Taori Sakura) ที่แปลว่าซากุระเก็บด้วยมืออันเป็นรูปดอกซากุระสองดอกพร้อมใบสีเขียวอ่อนที่สะท้อนถึงการเริ่มต้นฤดูที่สดใส ในขณะที่การเก็บด้วยมือนั้นก็สะท้อนงานฝีมือในการทำขนมอันประณีตด้วยเช่นกัน ขนมแบบนี้วางขายครั้งแรกในปี ค.ศ.1909 วางจำหน่ายในช่วงเริ่มต้นของฤดูใบไม้ผลิ
รูปภาพประกอบ : Picuki (@ken1977punk)
ส่วนช่วงปลายของฤดูใบไม้ผลินั้นจะเปลี่ยนแบบเป็น นาระ โนะ มิยาโกะ (奈良の都, Nara no Miyako) ซึ่งเป็นรูปดอกซากุระเดี่ยวสมมาตรที่เบ่งบานอย่างเต็มที่โดยการออกแบบนี้อุทิศให้กับวัดโทไดจิ (東大寺, Todaiji) ในจังหวัดนารา ซึ่งเป็นมรดกแห่งประวัติศาสตร์อันทรงคุณค่าของญี่ปุ่นดั่งดอกซากุระที่เบ่งบานอย่างงดงามนั่นเอง สำหรับแบบหลังนี้วางขายครั้งแรกในปี ค.ศ.1856 โดยทั้งสองแบบจะวางขายเฉพาะในช่วงฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น
ตำรับที่เต็มไปด้วยเรื่องราวนี้เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของโทรายะเจ้าตำรับขนมหวานอันเก่าแก่ของเกียวโตที่เปิดกิจการมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1635 และยังเป็นเจ้าตำรับขนมหวานแบบฉบับญี่ปุ่นดั้งเดิมที่โด่งดังไปทั่วโลกอีกด้วย
รูปภาพประกอบ : City of Kyoto and Kyoto City Tourism Association
โทรายะ (虎屋, Toraya)
ที่อยู่ : 415 Hirohashidono-cho, Ichijo-kado, Karasuma-dori, Kamigyo-ku, Kyoto
เวลาเปิด – ปิด : 09.00 – 19.00 น. (จันทร์ – ศุกร์) / 09.00 – 18.00 น. (เสาร์ – อาทิตย์) *หยุดทุกวันจันทร์สุดท้ายของเดือน
เว็บไซต์ : https://global.toraya-group.co.jp
อิโอริ โนะ ซากุระ แห่งร้านซาซายะ อิโอริ
อีกตำรับของนามะกาชิที่ขึ้นชื่อของเกียวโตก็คือ อิโอริ โนะ ซากุระ (伊織のさくら, Iori no sakura) แห่ง ซาซายะ อิโอริ (笹屋伊織, Sasaya Iori) ร้านขนมอันเก่าแก่ของเกียวโตที่มีขนมขึ้นชื่อหลายตำรับ โดยร้านนี้ก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปี ค.ศ.1716 แรกเริ่มเดิมทีผลิตขนมเพื่อถวายแด่พระราชวังหลวงเกียวโต ตลอดจนวัดและศาลเจ้าต่าง ๆ เท่านั้น
รูปภาพประกอบ : Sasaya Iori
และนั่นทำให้ทางร้านได้รับพระราชทานชื่อ “อิโอริ” ต่อท้ายด้วยนั่นเอง อิโอริ โนะ ซากุระ จึงเป็นเสมือนดอกซากุระแห่งความภาคภูมิใจที่ทำขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองฤดูใบไม้ผลิโดยเฉพาะ ตำรับที่สืบทอดกันมานานนี้มีหัวใจหลักอยู่ตรงสูตรเนื้อแป้งข้าวเจ้าที่เหนียวนุ่มซึ่งจะพิมพ์เป็นดอกซากุระที่งดงามพร้อมสอดไส้ถั่วแดงกวนผสมกับดอกซากุระที่เป็นไส้พิเศษสำหรับฤดูกาลนี้โดยเฉพาะ
รูปภาพประกอบ : Kyoto Umekouji
ซาซายะ อิโอริ (笹屋伊織, Sasaya Iori)
ที่อยู่ : 86 Hanabatacho, Omiya Nishiiri, Shichijo-dori, Shimogyo, Kyoto
เวลาเปิด – ปิด : 09.00 – 17.00 น. *หยุดทุกวันอังคาร
เว็บไซต์ : www.sasayaiori.com
อันนามะ ซากุระ แห่งร้านฮงเกะ นิชิโอะ ยัทซึฮาชิ
อันที่จริงร้านนี้เป็นเจ้าตำรับ ยัทซึฮาชิ (八ッ橋, Yatsuhashi) ขนมกรอบแผ่นโค้งที่ได้แรงบันดาลใจมาจากสะพาน แต่ว่าอีกตำรับที่อร่อยและมีชื่อเสียงไม่แพ้กันนั่นก็คือ นามะ ยัทสึฮาชิ (生八ツ橋, Nama Yatsuhashi) ที่เป็นแป้งข้าวเจ้าเหนียวหนึบแผ่นบางไม่ผ่านการอบให้กรอบแล้วนำมาห่อไส้ถั่วแดงกวนนั่นเอง
รูปภาพประกอบ : Honke Nishio Yatsuhashi
นี่คืออีกหนึ่งเกียวกาชิที่โด่งดังและเป็นขนมสัญลักษณ์แห่งเกียวโตเลยก็ว่าได้ สำหรับตำรับของร้านนี้ก็คือ อันนามะ ซากุระ (あんなま さくら, Annama Sakura) ที่เพิ่มความพิเศษด้วยการผสมใบซากุระดองลงไปในเนื้อแป้งสีชมพูด้วยทำให้ขนมรสหวานปนเค็มกำลังดี และเป็นแบบพิเศษที่วางจำหน่ายเฉพาะในช่วยฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น โดยร้านเก่าแก่แห่งนี้เริ่มก่อตั้งเมื่อปี ค.ศ.1689 และสืบทอดตำนานความอร่อยมายาวนานหลายศตวรรษ
รูปภาพประกอบ : Honke Nishio Yatsuhashi
ฮงเกะ นิชิโอะ ยัทซึฮาชิ (本家西尾八ッ橋 / Honke Nishio Yatsuhashi)
ที่อยู่ : 7 Shogoin Nishimachi, Sakyo, Kyoto
เวลาเปิด – ปิด : 08.00 – 17.00 น.
เว็บไซต์ : www.8284.co.jp
โคโตะ โนะ ฮานะ แห่งร้านคากิเซ็น โยชิฟุซะ
หนึ่งในตำรับแห่งฤดูใบไม้ผลิที่น่าสนใจก็คือ โคโตะ โนะ ฮานะ (古都の花, Koto no hana) หรือแปลความได้ว่าดอกไม้แห่งเมืองโบราณซึ่งนี่คือขนม โยกัง (羊羹 / Yokan) หรือวุ้นถั่วแดงกวนก้อนเหนียวหนึบซึ่งเป็นขนมตำรับญี่ปุ่นโบราณนั่นเอง
รูปภาพประกอบ : Kagizen Yoshifusa
สำหรับสูตรพิเศษของที่นี่ก็คือการผสมดอกซากุระแห้งดองลงไปในเนื้อของโยกังที่นอกจากจะทำให้ขนมสวยงามในแบบฉบับพิเศษแล้ว ยังสร้างรสชาติปนความเค็มแบบปะแล่มที่น่าสนใจอีกด้วย โยกังเนื้อซากุระนี้ก็มีจำหน่ายเฉพาะฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น สำหรับเจ้าของตำรับอย่าง คากิเซ็น โยชิฟุซะ นี้ก็เป็นร้านเก่าแก่แห่งย่านกิองในเกียวโตที่ก่อตั้งขึ้นราวปี ค.ศ.1726
โดยแรกเริ่ม ลูกค้าสำคัญส่วนใหญ่จะเป็นบรรดาพระสงฆ์ไปจนถึงปรมาจารย์ด้านการชงชาตามความนิยมและธรรมเนียมยุคโบราณ ก่อนที่จะเริ่มทำขนมส่งตามร้านชาอื่น ๆ ในยุคนั้นแล้วเปิดร้านตัวเองในที่สุด
รูปภาพประกอบ : Kagizen Yoshifusa
คากิเซ็น โยชิฟุซะ (鍵善良房, Kagizen Yoshifusa)
ที่อยู่ : 264 Gion-machi Kita-gawa, Higashiyama, Kyoto
เวลาเปิด – ปิด : 09.00 – 18.00 น. *หยุดวันจันทร์
เว็บไซต์ : www.kagizen.co.jp
โดเมียวจิ ซากุระโมจิ แห่งร้านชิคุจิอัน
อีกขนมประจำฤดูใบไม้ผลิยอดนิยม นั่นก็คือ ซากุระโมจิ (桜餅, Sakuramochi) แต่สำหรับตำรับคันไซมีขนมชนิดนี้ที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองเรียกว่า โดเมียวจิ ซากุระโมจิ (道明寺桜餅, Domyoji Sakuramochi) ที่แป้งห่อไส้ถั่วแดงกวน เป็นโมจินึ่งแบบเห็นเมล็ดข้าว แล้วห่อด้วยใบซากุระดองอันเป็นเอกลักษณ์
ขนมชนิดนี้มักจะทำออกมาขายกันในช่วงฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น โดยเป็นเสมือนสัญลักษณ์เริ่มต้นฤดูแห่งความสดใสเลยก็ว่าได้ สำหรับความพิเศษของโดเมียวจิ ซากุระโมจิ ของที่นี่ นอกจากไส้ถั่วแดงกวนผสมผงซากุระ ทางร้านได้นำดอกซากุระอบแห้งมาประดับเพื่อเพิ่มเสน่ห์อีกด้วย
รูปภาพประกอบ : Chikujian
แถมตำรับที่นี่จะเสิร์ฟพร้อมกัน 2 ก้อนเลยคือแบบดั้งเดิมที่เป็นแป้งสีขาวล้วนกับแบบแป้งเจือสีชมพูที่เข้ากับฤดูกาล (ร้านส่วนใหญ่จะเสิร์ฟรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง) สำหรับร้านนี้ถึงแม้ว่าจะไม่เก่าแก่มากนัก (ไม่ปรากฏข้อมูลว่าเปิดเมื่อใด) แต่ก็ถือเป็นร้านขนมเกียวโตตำรับดั้งเดิมที่มีเชื่อเสียงของอาราชิยามะร้านหนึ่งเลยทีเดียว
รูปภาพประกอบ : Tripadvisor
ชิคุจิอัน (竹路庵, Chikujian)
ที่อยู่ : 45-4 Kitazorocho, Sagatenryuji, Ukyo, Kyoto
เวลาเปิด – ปิด : 10.00 – 17.00 น.
เว็บไซต์ : www.kuchibabussan.co.jp
“รสชาติของฤดูใบไม้ผลิในกล่องนมถั่วเหลือง” คลิก
“ปลาคัตสึโอะแรกฤดู ต่อให้ต้องเอาเมียไปจำนำ ก็ต้องกินให้ได้” คลิก
