Molecular Cooking Society ความสนุกของการค้นหาปรากฏการณ์ในห้องครัว
ทุกคนรู้จักคำว่า “Molecular Gastronomy” กันไหมคะ คำนี้หมายถึงการทำอาหารที่ต้องมีการวิเคราะห์เชิงวิทยาศาสตร์ โดยเฉพาะด้านเคมีและเชิงฟิสิกส์ด้วย ในครั้งนี้ ได้มีการจัดงานวิจัยอาหารรูปแบบดังกล่าวขึ้น ซึ่งเป็นความร่วมมือกันระหว่างภาคอุตสาหกรรมและสถานศึกษา และใช้ชื่อว่า “Molecular Cooking Society”
งานครั้งนี้เป็นการร่วมมือกันระหว่าง ยามาโมริ (Yamamori) และ มหาวิทยาลัยเกษตรศาตร์ ซึ่งเชี่ยวชาญเรื่องการวิจัยอาหาร ซึ่งได้มีการสาธิตการทำอาหารในรูปแบบ Molecular Gastronomy ขึ้นที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาตร์ เมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา
งานครั้งนี้ที่เป็นการร่วมมือกันระหว่าง Yamamori และ Institute of Food Research and Product Development ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์นั้น เป็นโปรเจกต์ที่ทดลองเกี่ยวกับวัตถุดิบอาหาร วิจัย คิดค้นเทคนิคและวิธีการทำอาหารในรูปแบบใหม่ ๆ ในงานมีทั้งเชฟชาวฝรั่งเศส ญี่ปุ่น และไทย มาสาธิตวิธีการทำอาหารที่ดึงลักษณะเด่นของวัตถุดิบแต่ละชนิดมาใช้
ยกตัวอย่างเช่น เชฟ Thanapol Srisutthikul ที่เคยไปศึกษาปริญญาโทที่เมืองซูริค ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และมีความรู้เรื่อง Molecular Gastronomy ได้สาธิตการทำเมนูธีม “Plant-based menu” เช่น เมนูที่เลือกใช้ราวีโอลี (Ravioli) ที่ทำมาจากโปรตีนเกษตรซึ่งปราศจากคอเลสเตอรอลและช่วยให้ร่างกายสามารถดูดซึมกรดอะมิโนที่สำคัญได้ดี เป็นต้น
และสิ่งที่ทำให้รู้สึกว่า Molecular Gastronomy เป็นสิ่งใกล้ตัวสำหรับเราก็คือ การสาธิตเมนูไข่ โดยเชฟชาวญี่ปุ่น
ไข่ นอกจากจะกินแบบสดได้แล้วนั้น ยังเป็นวัตถุดิบที่สามารถนำไปปรุงอาหารได้ด้วยวิธีที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นต้ม ปิ้ง หรือ ทอด เป็นต้น ไข่มีลักษณะเฉพาะตัว คือ สามารถแข็งตัวได้ด้วยความร้อน (Thermo-Coagulation) และมีความสามารถในการช่วยให้ส่วนผสมที่มีคุณสมบัติต่างกันเปลี่ยนแปลงและผสมเข้ากันได้ (Emulsifying Property)
เริ่มกันด้วยวิธี “Thermo-Coagulation” ได้ยินว่ามาว่าไข่แดงจะเริ่มแข็งตัวเมื่ออุณหภูมิ 65 องศาขึ้นไป และไข่ขาวจะเริ่มแข็งตัวเมื่ออุณหภูมิ 70 องศาขึ้นไป สำหรับ “ไข่ออนเซ็น” เมนูที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคยเป็นอย่างดีนั้น ก็สามารถใช้วิธีนี้ได้ พอได้ยินแบบนี้แล้วเริ่มรู้สึกว่าเรื่องโมเลกูลาร์ฯ เป็นเรื่องใกล้ตัวขึ้นมาบ้างหรือยังคะ?
ถัดมาคือเรื่อง “Emulsifying Property” วิธีการนี้คือการนำสิ่งที่แต่เดิมไม่ได้อยู่ในสภาพเดียวกันมาผสมกันแล้วเกิดเป็นสภาพใหม่ที่มีคุณสมบัติเปลี่ยนแปลงไป อย่างน้ำส้มสายชูและน้ำมันเป็นสิ่งที่ผสมกันได้ยาก แต่หากใส่ไข่ลงไปจะทำให้เกิด Emulsifying Property และผสมเป็นเนื้อเดียวกันได้ในที่สุด และหนึ่งในเมนูที่ใช้วิธีการนี้ได้ก็คือน้ำสลัด นอกจากนี้ ยังมีการแนะนำเมนูอาหารที่ใช้ลักษณะพิเศษเฉพาะตัวของไข่ อย่าง Foaming Property ที่เป็นการตีฟองจากไข่ขาวให้ดูกันอีกด้วย
“Molecular Cooking Society” เป็นโครงการที่ทำการวิจัยลักษณะพิเศษของวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่าง ๆ แล้วนำมาใช้ในการทำอาหารพร้อมทั้งนำเสนอเมนูเหล่านี้ออกไปสู่ตลาดด้วย ผลที่ได้จากการวิจัยด้าน Molecular Gastronomy นี้ จะสามารถนำมาทำเป็นเมนูอาหารอะไรใหม่ ๆ ได้อีกบ้าง หรือ จะพาเราไปพบกับอาหารแบบไหน จึงเป็นสิ่งที่น่าติดตามมาก ๆ เลยค่ะ!
“Hana’s Miso Soup เคล็ดลับของการมีชีวิตที่ดี” คลิก
“มิทาราชิดังโงะ ขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม” คลิก
