“มากกว่าความชอบ แต่กะเพราคือชีวิตของผม”
แป๊ะ – วรกฤต สกุลเลี่ยว ชายผู้มองว่าการมีร้านกะเพราเฉพาะทางมากยิ่งขึ้นถือเป็นเรื่องดี เป็นการส่งเสริมซึ่งกันและกัน มากกว่าจะมองเป็นคู่แข่ง เพราะนอกจากจะเป็นเจ้าของร้านกะเพราที่ชื่อ “กะเพราตาแป๊ะ” แล้ว เขายังเป็นอีกหนึ่งกะเพราเลิฟเวอร์ตัวยงที่ชอบตระเวนหากะเพราอร่อยๆ กินอีกด้วย kapraotapae
เริ่มเปิดร้านกะเพราตาแป๊ะด้วยความชอบส่วนตัวรึเปล่า
เป็นความชอบส่วนตัวอยู่แล้วครับ เอาจริงๆ คือมันมากกว่าความชอบ กะเพราให้หลายๆ อย่างกับผมไม่ว่าจะเป็นธุรกิจ ประสบการณ์ ฯลฯ มันคือชีวิตของผมเลยก็ว่าได้ และผมคิดว่าผมรู้จักกะเพราดี ผมมั่นใจกับมันมากๆ ว่าผมทำกะเพราได้อร่อย
ก่อนจะมาเปิดร้านกะเพรา ได้ลองทำอะไรมาก่อนบ้าง
ผมเป็นวิศวกรครับ ตอนนั้นอยากจะมีรายได้เพิ่มเติม ช่วงเย็นหลังเลิกงานเลยขายลูกชิ้นทอดด้วย หลังจากนั้นก็เริ่มรู้ตัวว่าชอบและสนใจเกี่ยวกับอาหาร เห็นว่าธุรกิจขายอาหารเป็นธุรกิจที่รายได้ดี สุดท้ายก็เลยตัดสินใจลาออกจากการเป็นวิศวกรมาขายกระเพาะปลา และระหว่างที่ขายกระเพาะปลาก็ลองทำธุรกิจอย่างอื่นควบคู่ไปด้วย เพราะประสบการณ์ในวัยหัวเลี้ยวหัวต่อที่ทางบ้านต้องเผชิญกับเหตุการณ์ล้มละลายจึงทำให้เห็นคุณค่าของการมีเงินเก็บ จะเรียกว่าผมเป็นคนขี้งกก็ได้นะ แต่นั่นแหล่ะ เพราะประสบการณ์ในอดีตเลยทำให้เราไม่อยากกลับไปเจอเหตุการณ์แบบเดิมอีก ไม่อยากกลับไปใช้ชีวิตที่ไม่มีเงินซื้อข้าวกินอีก
ธุรกิจอื่นๆ ผมก็ลองทำนะ ทั้งลองขายครีมซึ่งมันเจ๊ง พอมาลองขายเสื้อผ้าก็เจ๊งอีก แต่สุดท้ายแล้วธุรกิจที่ยังอยู่กับเราคือการขายกระเพาะปลา มันเลยช่วยยืนยันความคิดของเราว่า “เฮ้ย! ทางนี้แหละที่น่าจะใช่ อาหารเนี่ยแหละที่เป็นตัวเรา” จากนั้นมาก็เลยตั้งเป้าหมายใหญ่ๆ ไว้ว่าอยากจะขายอาหารทั่วประเทศให้ได้
หลังจากที่ตั้งเป้าหมายได้แล้ว ทำยังไงต่อ
หลังจากที่มีเป้าหมายใหญ่แล้ว เราก็เริ่มเสาะหาวิธีทุกช่องทางให้เราไปถึงเป้าหมายนั้น หาไปเรื่อยๆ จนได้ช่องทางที่จะเข้าไปเสนออาหารให้กับบริษัทผู้ลงทุนเจ้าใหญ่เจ้าหนึ่งและได้ลองเสนอเมนูที่น่าสนใจไป โดยหาความรู้จากทางอินเตอร์เน็ตที่มีอยู่เต็มไปหมด ไม่ว่าจะเป็นงานวิจัยของมหาวิทยาลัยต่างๆ หรือจะเป็นข้อมูลด้านอื่นๆ ใช้เวลาเสนออยู่ประมาณ 1 ปีครึ่ง เสนอไป 150 เมนู ไม่ผ่านสักเมนู จากที่ไม่รู้อะไรเลย ตอนนี้คือมีข้อมูลรอบด้าน อะไรที่ทำไม่เป็นก็กลายเป็นทำได้หมด เพราะฉะนั้นเราเลยไม่รู้สึกเสียดายเวลา 1 ปีครึ่งนั้นแต่กลับสนุกกับมันมากกว่า และสุดท้ายก็ประสบความสำเร็จกับเมนูขนมถ้วยแช่แข็ง จากประสบการณ์ 150 เมนู ก็สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับเมนูขนมถ้วยแช่แข็งได้
แล้วช่วงเวลา 1 ปีครึ่งนั้น เคยรู้สึกท้อบ้างมั้ย แบบ “ทำไมไม่ผ่านสักที!”
ไม่เลย (คุณแป๊ะตอบอย่างรวดเร็ว) ไม่เคยรู้สึกท้อเลย ชีวิตผมคือเหนื่อยจนชินแล้ว เพราะเรามองว่าเหนื่อยไม่เป็นไร ขออย่าให้ไม่มีเงินซื้อข้าวกินก็พอ (ความจนมันน่ากลัว) ชีวิตผมเหมือนละครเลยนะ ต้องอาศัยอยู่ในบ้านที่โดนยึดและถูกติดป้ายหน้าบ้านว่าขายทอดตลาด มีพ่อ แม่ ลูกๆ ที่นั่งล้อมกระปุกออมสินหมูที่วางอยู่ตรงกลาง ช่วยกันนับเหรียญที่มีอยู่เพื่อจัดสรรเงินที่เหลือในกระปุกสำหรับการใช้ชีวิตของคน 5 คน มันเป็นภาพจำติดตาและคอยย้ำเตือนให้ผมไม่กลัวความเหนื่อย เพราะไม่อยากกลับไปเป็นแบบตอนนั้นอีก
แล้วตอนที่อยู่ม.ปลาย ตอนนั้นคือไม่ได้นึกภาพวันที่ตัวเองจะไม่ได้เรียนต่อไว้ในหัวเลย ตอนสอบเอ็นทรานซ์ ผมสอบติดวิศวกรรม มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์และมหาวิทยาลัยขอนแก่น ซึ่งตอนนั้นค่าหน่วยกิตของม.ขอนแก่นถูกที่สุดในไทย ก็เลยตัดสินใจไปเรียนต่อที่ขอนแก่น เพราะคิดว่าเราสามารถหางานทำเพื่อหารายได้มาจ่ายค่าหน่วยกิตและค่ากินอยู่เองได้ คือมันมีทางเลือก 2 ทางคือเรียนหรือไม่เรียน แล้วอย่างที่บอกว่าเราไม่เคยมีความคิดว่าเราจะไม่ได้เรียนต่ออยู่ในหัวเลย สุดท้ายก็ตัดสินใจว่าต้องเรียนต่อให้ได้ หางานทำส่งตัวเองเรียนมาเรื่อยๆ เพราะฉะนั้นเราเคยชินกับความเหนื่อยอยู่แล้ว เรารู้สึกว่าเราก้าวผ่านจุดที่เรียกว่าความเหนื่อยไปแล้ว สิ่งที่ได้เผชิญหลังจากนั้นเลยกลายเป็นเรื่องสบายๆ ไปเลย
และเพราะเราอยู่กับการหาอะไรทำเพื่อให้มีรายได้มาตลอด 10 ปี พอเราทำอะไรสักอย่างลงตัวแล้ว ก็เลยมักจะหาโอกาสทำอะไรใหม่ๆ เพิ่มเติมด้วย
วันหนึ่งถ้าธุรกิจมันจะเจ๊ง เงินจะหายไป มันก็หายไป มันไม่มีอะไรอยู่กับเราตลอดเวลา
แสดงว่านอกจากทำอาหารส่งบริษัทผู้ลงทุนรายใหญ่และมีร้านกะเพราเป็นของตัวเองแล้ว ก็มีธุรกิจอย่างอื่นด้วย
ใช่ครับ แต่ส่วนใหญ่ก็จะอยู่ในวงการอาหารและเครื่องดื่มเนี่ยแหละ ซึ่งเป็นธุรกิจที่ยังทำรายได้หรือทำกำไรให้กับเรา แต่ธุรกิจที่ทำแล้วเจ๊งก่อนหน้านี้ก็มีอีกเยอะนะ (หัวเราะ)
ตอนธุรกิจที่ลองทำเจ๊ง เราได้ประสบการณ์อะไรจากมันบ้าง
ผมมองว่าเราต้องมีมุมมองที่ดี มุมมองที่เป็นแง่บวกก่อน อย่างตอนทำธุรกิจขายครีม เหนื่อยก็เหนื่อย ลงทุนก็เยอะ ตอนที่มันเจ๊ง เราก็รู้สึกแย่นะ จมอยู่กับมันสักพัก แล้วสุดท้ายก็มาคิดได้ว่าช่วงเวลาที่จมอยู่กับความผิดพลาด 1 เดือนนั้น เราเสียโอกาสอะไรไปบ้าง เสียเงินไปแล้ว ยังมาเสียเวลาอีก แทนที่จะเอาเวลา 1 เดือนนี้ไปลองทำอย่างอื่นเพื่อให้มีได้รายได้เข้ามา
หลังจากครั้งนั้น ผมจะมีแผนสำรองไว้เสมอ ไม่ใช่ทำไปทีละอย่างแล้วรอดูผลของมันอย่างเดียว พอมันเจ๊งค่อยหาทางใหม่ ผมไม่ทำแบบนั้น การมีไอเดียสำรองไว้ รู้จักวิเคราะห์ตลาดตลอดเวลาว่าตอนนี้โลกไปถึงไหน อะไรอยู่ในกระแส อะไรที่ทำแล้วจะขายได้ สิ่งเหล่านี้จะช่วยลดข้อผิดพลาดต่างๆ ให้น้อยลงได้
แสดงว่ามีความสนใจหรือมีหัวธุรกิจอยู่แล้วรึเปล่า หรือได้รับอิทธิพลเกี่ยวกับการทำธุรกิจมาจากคนในครอบครัวมั้ย
คุณพ่อเป็นวิศวกร ไม่เคยทำธุรกิจอะไรเลย ส่วนคุณแม่ก็เป็นแม่บ้าน แต่ประสบการณ์ในชีวิตของพ่อให้ประสบการณ์ที่ดีกับเราอยู่หนึ่งอย่าง พ่อเป็นหัวหน้าวิศวกรที่ดี ดูแลโรงงงานผลิตชิปคอมพิวเตอร์ ลูกน้องรัก เงินเดือนสูง แต่สุดท้ายก็ถูกบีบออกเพราะมีคนอยากได้ตำแหน่งที่พ่อทำอยู่ ต้องมาเดินหางานใหม่ตอนอายุ 55 ปีซึ่งสุดท้ายแล้วก็ไม่มีใครรับ มันเลยเป็นแรงผลักดันให้เราอยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง เราไม่อยากให้เหตุการณ์ที่เกิดกับพ่อมาเกิดกับเราซ้ำอีก
ตอนที่พ่อถูกบีบให้ออกจากงาน ตอนนั้นมีเงินเก็บเกือบ 50 ล้าน แต่ด้วยความที่พ่อกับแม่ทำธุรกิจไม่เป็นและเชื่อคนอื่นๆ เลยนำเงินเก็บที่มีไปลงทุนกับบริษัทต่างๆ 4 ที่ ที่ละ 10 กว่าล้าน สุดท้ายโดนโกงทั้งหมด ใช้เวลา 2 ปีจากเงินเก็บเกือบ 50 ล้านกลายเป็นติดลบ ชีวิตพลิกผันมากๆ มันเลยสอนอะไรหลายๆ อย่างกับผม เช่น เรื่องสัญญาธุรกิจ ถึงแม้เราจะทำธุรกิจกับเพื่อนสนิท แต่สัญญาก็คือสิ่งสำคัญที่สุด เราต้องรัดกุมกับทุกสิ่ง เพื่อไม่ให้เกิดเหตุการณ์แบบที่พ่อเราเคยเจอ
แล้วอะไรเป็นสิ่งที่ทำให้เรากล้าที่จะลองทำธุรกิจในแต่ละครั้ง
ผมก็ไม่แน่ใจเหมือนกัน ผมรู้แค่ว่าผมเป็นคนกล้า ผมมองว่าถึงวันนี้จะทำธุรกิจแล้วเจ๊งหมดก็ไม่เป็นไร เพราะผมเริ่มจากติดลบ ผมเริ่มจากศูนย์อยู่แล้ว ถ้าวันนี้จะไม่มีรถขับ ผมก็นั่งรถสองแถวได้ คือต้องกล้าจนแหละถึงจะรวยได้ ต้องกล้าเสี่ยงและกล้ายอมรับความเสี่ยง รู้จักเตรียมใจและวางแผนไว้ว่าถ้ามันเจ๊ง จะทำยังไงต่อ อะไรที่ขายเพื่อเอามาเป็นทุนก้อนใหม่ได้บ้าง อะไรที่เอามาใช้ต่อได้บ้าง ถ้าขายของที่ลงทุนไปแล้วได้กลับมาแค่ 20% โอเครึเปล่า ถ้าโอเคก็ทำเลย
จริงๆ แล้วการจะต่อยอดทำธุรกิจใหม่ๆ ได้ เงินที่ใช้ลงทุนมันก็มาจากธุรกิจอื่นๆ ที่เราทำมาก่อน เพราะฉะนั้นวันหนึ่งถ้าธุรกิจมันจะเจ๊ง เงินจะหายไป มันก็หายไป มันไม่มีอะไรอยู่กับเราตลอดเวลา ความฝันหรือความสุขของผมก็ไม่ได้อยู่ที่การจะต้องมีลัมโบร์กีนีขับ ผมแค่อยากเลี้ยงดูคนในบ้านได้ ลูกน้องมีเงินเดือน ดูแลตัวเองได้ แค่นั้นก็ถือว่าผมประสบความสำเร็จแล้ว
กะเพราไข่กุ๊บๆ ราคา 120 บาท (บน) กะเพราหมูบะช่อสูตรคุณยาย ราคา 140 บาท (ล่าง)
พูดถึงเรื่องกะเพรากันบ้างดีกว่า เมนูในร้านคือคิดเอง ลองทำเองหมดเลยรึเปล่า
เราคิดเอง หาวัตถุดิบเอง ลองทำเอง เราจะตั้งคำถามกับตัวเองก่อนว่าเราอยากกินอะไร เช่น อยากกินหมูบะช่อรสชาติที่คุณยายทำให้กินตั้งแต่เด็กๆ ก็หัดทำ พยายามทำขึ้นมาจนได้รสชาติหมูบะช่อแบบที่ยายเคยทำ แล้วก็นำมาดัดแปลงเป็นเมนูกะเพรา หรืออย่างไก่ตุ๋นมะนาวดองที่หากินยากมาก มันเป็นรสชาติที่เรากินมาตั่งแต่ตอนเด็ก รสชาติแบบรสบ้านๆ แล้วเราคิดถึงมัน สุดท้ายก็ลองทำ เอาความรู้ ความสามารถที่เรามีมาลองทำเมนูนี้ดูว่าจะทำออกได้เหมือนที่ยายที่แม่เคยทำให้เรากินได้มั้ย
ผัดกะเพราของที่ร้านจะมีความเผ็ดให้เลือก 3 ระดับ คือ เผ็ดน้อย เผ็ดกลาง เผ็ดมาก หรือถ้าหากไม่กินเผ็ดเลยก็สามารถสั่งแบบไม่ใส่พริกได้ โดยพริกที่ทางร้านใช้มีอยู่ 5 ชนิด คือ พริกแดงจินดา พริกขี้หนูสวนเขียว พริกแห้งแดงจินดา พริกไทยดำป่น และพริกชี้ฟ้าเหลือง กะเพราทุกจานจะใส่พริกทั้ง 5 ชนิดนี้ลงไปซึ่งเป็นรสชาติความเผ็ดที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของร้านกะเพราตาแป๊ะ
และทุกเมนูที่เราทำมันต้องมีเหตุผล ที่มาที่ไป เพื่อที่เราจะได้อธิบายคนอื่นได้ อธิบายลูกค้าได้ว่าเมนูนี้มันคืออะไร มายังไง ไม่ใช่แค่เห็นว่าร้านอื่นขายดีก็เลยทำขายบ้าง ทำแบบนั้นไม่ได้ มันไม่มีความเป็นตัวตนของเรา เหมือนร้านที่เปิดตามๆ กัน สุดท้ายมันก็จะไปไม่รอด ก่อนจะทำธุรกิจอะไรเราต้องหาแก่นของมันให้ได้ก่อน ว่าทำไปเพื่ออะไร
แล้วทำไมถึงคิดจะทำเมนูกะเพราที่ใช้เนื้อดรายเอจ ได้วัตถุดิบเหล่านี้มาจากที่ไหน
ผมเห็นว่าเนื้อดรายเอจมันอยู่แต่ในร้านแพงๆ ราคาเกือบพัน ผมซึ่งอยากทำเนื้อดีๆ อยากลองใช้เนื้อดรายเอจในผัดกะเพราบ้างก็เลยศึกษาหาข้อมูลเกี่ยวกับมันว่าจะทำยังไงได้บ้าง ตอนแรกก็ไปซื้อเนื้อดรายเอจที่เค้าทำไว้อยู่แล้วมาลองทำกะเพราดู แต่มันไม่เข้ากับกะเพราของเรา คือมันอาจจะเอาไปทำสเต็กอร่อย ทำเมนูอื่นได้อร่อย แต่พอเอามาผัดกะเพราแล้วมันไม่ได้รสชาติแบบที่เราตั้งใจ อาจเป็นเพราะเนื้อที่เหมาะมันคนละส่วนกัน ดรายเอจกันคนละแบบ สุดท้ายก็เลยคิดว่าทำเองเลยดีกว่า พอตัดสินใจแบบนั้น ก็ต้องมาศึกษาเรื่องเนื้อต่อเพราะเราไม่มีความรู้ด้านนี้มาก่อน ผมมีโอกาสได้รู้จักกับพี่เจ้าของแบรนด์โคขุนเจ้าหนึ่งซึ่งเขามีฟาร์มวัวอยู่ที่สกลนครก็เลยขอคำแนะนำจากเขา ให้เขาช่วยสอน ไปเรียนรู้ที่ฟาร์มของเขา ไปดูว่าชิ้นส่วนต่างๆ ของวัวมันเป็นยังไง แล้วก็เลือกมาประมาณ 3 ส่วน แล้วนำมาดรายเอจเอง ซื้อตู้ดรายเอจมาลองทำ หลังจากนั้นก็เอามาลองทำผัดกะเพราดู จนได้เนื้อดรายเอจที่เหมาะสมสำหรับทำกะเพราในที่สุด
จากปริมาณที่เสิร์ฟมา ลูกค้าส่วนใหญ่กินหมดรึเปล่า เพราะมันดูเยอะมาก
กินหมดนะ ผมมองว่าเวลาที่เราไปกินอาหารร้านไหน เราก็อยากจะกินให้เต็มที่ ผมก็เลยให้แบบเต็มที่กับทุกจานที่เสิร์ฟ นอกจากอร่อย ลูกค้ากินแล้วก็ต้องอิ่มด้วย แล้วอีกอย่างคือมันเป็นเรื่องของอาหารที่กินเนื้อก็ต้องได้รสเนื้อ ใส่กระเทียมไปก็ต้องได้รสของกระเทียม ใส่อะไรลงไปต้องมีเหตุผล ใส่ลงไปต้องรู้ว่าใส่ทำไม อย่างใส่กระเทียมเพื่อเพิ่มความหอม เพราะฉะนั้นก็ต้องรู้วิธีสกัดความหอมของกระเทียม รู้วิธีสกัดความเผ็ดของพริก เครื่องปรุงแต่ละอย่างที่ใส่ลงไป ใส่ไปเพื่ออะไร เราต้องรู้ทั้งหมด เพื่อที่จะให้กะเพราตาแป๊ะออกมารสชาติกลมๆ แต่ในขณะเดียวกันก็มีรสกระเทียม รสพริก และรสกะเพราชัดด้วย เราจะเลี่ยงใช้ซอสปรุงรส คือใช้ซอสให้น้อยที่สุด น้ำปลาเรายังไม่ใช้เลยเพราะกลิ่นมันแรง พอใส่ไปแล้วมันกลบทุกกลิ่นวัตถุดิบที่ดีๆ หมดเลย นั่นคือพื้นฐานในการทำอาหารของผมที่ผมยึดและทำมาจนถึงทุกวันนี้
กะเพราตาแป๊ะ
ที่่ตั้ง : ซอยประสานมิตร (ตรงข้ามประสานมิตร พลาซ่า)
เวลาเปิด-ปิด : 09.00 – 19.30 น. (หยุดวันอาทิตย์)
Facebook : กะเพราตาแป๊ะ
Line ID : @kapraotapae
โทรศัพท์ : 065-396-5291
เรื่องและภาพ: ทัศวีร์ เจริญบุรีรัตน์
อ่าน “Story Teller: ซีนสำหรับผม มันคือความจริงใจ” คลิก
