Shoyu ของญี่ปุ่นมีกี่ประเภท?
Shoyu ในแต่ละท้องที่ของญี่ปุ่นจะมีลักษณะเฉพาะตัวที่หลากหลาย มีกระบวนการผลิตมาอย่างยาวนานซึ่งล้วนเกิดจากความชอบ ถูกปากถูกลิ้นของผู้คนในพื้นที่นั้นๆ ทาง JAS (Japan Agricultural Standards หรือ มาตรฐานระบบเกษตรอินทรีย์ญี่ปุ่น) จึงได้รวบรวมและแบ่งประเภทของโชวยุออกเป็น 5 ประเภทใหญ่ๆ ดังนี้
1.โคอิคุจิโชวยุ (濃口醤油)
มีจำนวนการผลิตภายในประเทศประมาณ 80% และเป็นโชวยุที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุดบนฉลากจะไม่ได้ระบุไว้ว่าเป็นโคอิคุจิโชวยุ ใช้ถั่วเหลืองและแป้งในปริมาณที่เท่ากันในการทำ นอกจากรสเค็มแล้วยังมีรสอร่อย รสหวานกลมกล่อม ความเปรี้ยว ความเป็นกรด และรสขมซึ่งทำให้รสชาติเข้ากัน เป็นเครื่องปรุงรสที่มีประโยชน์หลากหลาย ใช้กันอย่างกว้างขวางทั้งในการทำอาหารและบนโต๊ะอาหาร
2.อุซุคุจิโชวยุ (淡口醤油)
เป็นโชวยุสีอ่อนที่มีต้นกำเนิดในแถบคันไซ มีจำนวนการผลิตในประเทศอยู่ประมาณ 10% ปริมาณวัตถุดิบเหมือนกับโชวยุโคอิคุจิ แต่ใช้เกลือมากกว่าโคอิคุจิประมาณ 10% เพื่อที่จะชะลอกระบวนการหมักและการบ่มให้ช้าลง เป็นโชวยุที่ถูกลดกลิ่นและสีเพื่อที่จะดึงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบออกมา มักใช้ในการปรุงอาหารที่จะคงสีและรสชาติของวัตถุดิบไว้ เช่น น้ำซุปใส, ไข่หวาน, ผัดผัก เป็นต้น
3.ทามาริโชวยุ (溜醤油)
เป็นโชวยุที่ผลิตขึ้นในภูมิภาพจูบุเป็นส่วนใหญ่ จุดเด่นคือ รสเข้ม สีเข้ม และกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นิยมใช้เป็นเครื่องจิ้มของซูชิหรือซาชิมิ จึงมักถูกเรียกว่า ทามาริซาชิมิ ถ้าทำให้เดือดซอสจะกลายเป็นสีแดงสวยงาม และยังใช้กับอาหารประเภทย่าง ทสึคุดะนิ (สาหร่าย เนื้อ หรืออาหารทะเลนำมาปรุงให้หวานด้วยโชวยุ) และเซมเบ้ เป็นต้น
4.ไซชิโคมิโชวยุ (再仕込み醤油)
เป็นซอสที่ผลิตเฉพาะอนุภูมิภาคซังอิน (บริเวณจังหวัดชิมาเนะ, ทตโตริและตอนเหนือของจังหวัดยามางุจิ) ไปจนถึงภูมิภาคคิวชู โดยมีศูนย์กลางอยู่ที่จังหวัดยามางุจิตามปกติโชวยุประเภทอื่นผสมเชื้อหมักกับน้ำเกลือ แต่โชวยุชนิดนี้จะผสมเชื้อหมักกับโชวยุ จึงถูกเรียกว่าไซชิโคมิ ซึ่งมีความหมายว่า หมักอีกครั้ง โชวยุชนิดนี้มีสี รสชาติ และกลิ่นหอมที่เข้มข้น นอกจากนี้ยังมีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า โชวยุหวานส่วนใหญ่มักใช้เป็นซอสสำหรับซาชิมิ ซูชิ เต้าหู้เย็น
5.ชิโระโชวยุ (白醤油)
มีต้นกำเนิดในจังหวัดไอจิ เป็นโชวยุสีน้ำตาลเหลืองที่มีสีอ่อนยิ่งกว่าอุซุคุจิโชวยุ มีรสชาติอ่อนแต่ก็มีรสหวานและมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากจะใช้ประโยชน์จากสีอ่อนกับกลิ่นในการทำอาหารอย่างซุปและไข่ตุ๋นแล้ว ยังใช้ทำพวกเซมเบ้หรือผักดองอีกด้วย