Chefba : คุยกับสองเชฟจากร้านโอมากาเสะ
24 August 2018

ประสบการณ์ในวิถีการเป็นเชฟสไตล์โอมากาเสะ

หลังๆ มานี้ร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย เป็นร้านสไตล์โอมากาเสะกันมากขึ้น จุดเด่นคือทุกเมนูที่นำมาเสิร์ฟนั้น
เชฟจะเป็นผู้คัดสรรสิ่งที่ดีที่สุดให้แก่ลูกค้าตรงหน้า บวกกับบทสนทนาที่เต็มเปี่ยมไปด้วยอรรถรส
และสำหรับเชฟโอมากาเสะชื่อดังทั้ง 2 คนนี้ จะมาถ่ายทอดประสบการณ์ในวิถีการเป็นเชฟสไตล์โอมากาเสะให้เราฟังกัน

 

” ผมเลยอยากให้ลูกค้า
ที่นั่งอยู่ข้างหน้าผมมีความสุข “

 

◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊

ชื่อ Toshi Onishi อายุ 37 ปี
ตำแหน่ง Executive Chef/ Manager

◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊

มาสเตอร์เชฟ คือสิ่งที่ผมอยากจะเป็น
“ผมมีโอกาสได้ทำงานเป็นเชฟครั้งแรกที่อเมริกาเมื่ออายุ 18 ปี ตอนนั้นผมได้พบกับเชฟคนหนึ่ง เขาเป็นเชฟมานาน
กว่า 20 ปีแล้ว เขาเปรียบเสมือนแรงบันดาลใจที่ทำให้ผมอยากจะเป็นมาสเตอร์เชฟที่เก่งกาจอย่างเขา
และการได้เสิร์ฟอาหารแก่ลูกค้าถือว่าเป็นเกียรติอย่างหนึ่ง ตอนนี้ผมเลยอยากให้ลูกค้าที่นั่งอยู่ข้างหน้าผม
มีความสุขเวลาทาน และนี่คงเป็นทั้งเป้าหมายและความท้าทายของทั้งตอนนี้และในอนาคตครับ”

 

การทำงานในทุกวันคือ happening
“จริงๆ ทุกวันนี้งานของผมก็ถือว่าเป็น happening อย่างหนึ่งอยู่แล้ว เช่นว่า เมื่อเราพูดคุยกับลูกค้าแล้ว
แต่ดันปั้นซูชิออกมาไม่ถูกใจ ผมก็ต้องแก้ปัญหาเฉพาะหน้านั้นให้ได้ การเสิร์ฟแบบโอมากาเสะจึงเป็นการฝึกรับมือ
กับปฏิกิริยาทั้งด้านดีและไม่ดีให้ได้”

 

ทำให้ช่วงเวลาสั้นๆ เป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด
ผมมีเวลาทำงานแค่เพียง 90 นาที (โอมากาเสะจะขายเป็นคอร์ส ต้องรับประทานในช่วงเวลาที่กำหนด) ลูกค้าจะต้อง
เสียสละเวลามาเพื่อรับประทานอาหารที่ผมทำ ผมจึงรู้สึกขอบคุณพวกเขาในทุกครั้ง ดังนั้นภายในเวลาที่กำหนด
ผมจะเตรียมทุกอย่างให้พร้อม เพื่อให้ลูกค้ามีความสุขที่สุดในมื้อนั้นๆ ให้ได้

 

◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊

ชื่อ Satoshi Tsuru อายุ 34 ปี
ตำแหน่ง Chef

◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊◊

 

โอมากาเสะในความคิดของเชฟ
ถ้าพูดถึงโอมากาเสะ ก็คงจะนึกถึงการทำอาหารตามใจเชฟ ซึ่งเชฟสามารถเลือกเมนูได้อย่างอิสระ แต่อิสระในที่นี้
ก็ไม่ได้หมายความว่าจะเลือกวัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ หรือรสชาติไม่ดีมาเสิร์ฟให้แก่ลูกค้า สำหรับการเลือกเมนูนั้น
ก็อาศัยการพูดคุยซักถามลูกค้าว่าแต่ละท่านชอบอาหาร หรือวัตถุดิบแบบใด เช่น หากลูกค้าบอกว่า
ชอบปลาชิโรมิ (ปลาตระกูลเนื้อขาว) ก็สามารถคาดเดาได้ว่าน่าจะชอบรับประทานมากุโร่ก็ได้ จากการ
แลกเปลี่ยนข้อมูลแบบนี้ จึงเป็นเหมือนกุญแจที่เปิดให้บทสนทนาของเรามีมากขึ้น จากที่ถามเรื่องปลา
ก็ยังได้พูดคุยกันเรื่องซูชิกันต่อไปอีก

 

ภาษาไม่ใช่อุปสรรคสำหรับผม
สำหรับเชฟโอมากาเสะ จุดที่ผมยืน ผมจะไม่สามารถทำพลาดต่อหน้าลูกค้าได้ ผมจะต้องมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าให้ดี
แม้ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นคนไทย แต่ภาษาไม่ใช่ปัญหาหรอก เพราะเราใช้ภาษาอังกฤษในการสื่อสาร
เมื่อเราเข้าใจความต้องการของลูกค้าแล้ว ผมก็จะปั้นซูชิที่ลูกค้าน่าจะชอบไปเสิร์ฟ ดังนั้นทุกวันนี้
ผมจึงทำทุกวันให้ดีที่สุด พร้อมกับสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีต่อตนเอง พัฒนาฝีมือ และส่งต่อวัฒนธรรม
การทานแบบโอมากาเสะให้ก้าวต่อไปในอนาคต

 

ร้าน Sushi Zo
เบอร์โทร : 02-168-8490
Website :sushizobangkok.com
Line : @sushizo
ที่ตั้ง : Athenee Tower
Google Map : https://goo.gl/maps/foa3u9vEbFn

เรื่องโดย : แอดมินMa-een
Topic photo cr : DACO
 
views
Ma-een
designer X illustrator
ดีไซเนอร์สาวไซส์มินิ ถนัดซ้าย มีขอบตาดำคล้ำเป็นเอกลักษณ์ มีสมุดวาดรูปกับปากกาเป็นของคู่กายอยู่ตลอดเวลา หลงใหลในการบันทึกภาพด้วยแผ่นฟิล์ม ชีวิตประจำวันขับเคลื่อนได้ด้วยกาแฟดำ

บทความที่น่าสนใจ

© DATA&COMMUNIQUE EXPRESS CO.,LTD ALL RIGHTS RESERVED.
Data & Communique Express Co., Ltd.
No.38 Sukhumvit Road Soi 63 (Ekkamai 10 Yaek 2), Kwang Prakanong Nua, Khet Wattana, Bangkok 10110
T: +66 (0) 2382 1731 l F: +66 (0) 2382 1737 l E: thai@daco.co.th | W: www.daco.co.th, www.daco-thai.com